Fondée par le tanneur de Wiltz Georges Pauly
La Brasserie Simon a été fondée en 1824 par le tanneur de Wiltz Georges Pauly, ancêtre des propriétaires actuels de la Brasserie par mariage à Anne Catherine Simon. Après avoir introduit sa demande auprès du collège échevinal pour l’autorisation d’établir une brasserie sur son terrain longeant la rivière de la Wiltz le 5 août 1824, la Députation des Etats du Grand-Duché la lui accorda le 24 septembre 1824.